«Каждый восьмой рубль не возвращается»: общепит на грани — долги бьют рекорды, заведения закрываются

Рестораторы бьют тревогу: долги отрасли достигли исторического максимума. По данным Центробанка, которые изучили «Известия», к 1 сентября 2026 года просроченная задолженность предприятий общепита составила 24,3 млрд рублей — это на 27 % больше, чем годом ранее. И это не просто сухая статистика: за каждой цифрой — закрытые двери кафе, уволенные повара и владельцы, которые не знают, как свести концы с концами.

Рекорд, который никому не нужен

Общий кредитный портфель кафе и ресторанов к началу осени достиг 184 млрд рублей. Просрочка в 24,3 млрд — это уже более 13 % всего портфеля: фактически, почти каждый восьмой рубль, взятый в долг, не возвращается вовремя. Причём рост идёт лавинообразно: только за август долг вырос на 1,25 млрд рублей. И речь идёт не только о ресторанах и кафе — в статистику входят столовые, бары, фастфуд, точки навынос и кейтеринг: все, кто работает по ОКВЭД 56.

Для банков 13 % просрочки — это тревожный сигнал. Как поясняет управляющий директор рейтингов финансовых институтов НРА Константин Бородулин, кредиторы учитывают такие риски при выдаче новых ссуд. В итоге даже тем заведениям, которые пока платят исправно, могут предлагать кредиты на более жёстких условиях.

«Новые ссуды сейчас чаще оформляют не на развитие, а для погашения прежних долгов. Такое рефинансирование не создаёт выручки, из которой можно выплачивать проценты», — отмечает Бородулин. Проще говоря, бизнес не растёт, а просто пытается не утонуть в процентах.

Когда прибыль меньше процентов

Рентабельность ресторанного бизнеса и так невелика: по оценке бизнес‑консультанта, эксперта московского отделения «Опоры России» Сергея Маликова, чистая прибыль редко превышает 10–12 %. Поэтому 13 % проблемных долгов — это уже критический уровень. Особенно тяжело тем, кто брал долгосрочные кредиты с плавающими ставками: из‑за высокой ключевой ставки ежемесячные платежи резко выросли и съедают деньги, нужные для текущей работы.

Перекредитоваться на выгодных условиях сейчас почти невозможно. При ставках выше 20 % годовых обычному ресторану трудно оставаться прибыльным.

Кафе закрываются быстрее, чем открываются

Тренд на закрытие заведений виден по всей стране. В 2025 году работу прекратили 35,4 тыс. ИП и компаний в сфере общепита — данные «Контур.Фокуса». За первые девять месяцев 2026‑го закрылось уже 28 тыс. предприятий — на 15 % больше, чем за тот же период годом ранее.

В крупных городах картина не лучше. В Москве, по оценке CMWP, в 2025 году закрылось 381 заведение — против 312 годом ранее. В Петербурге, по данным 2ГИС, к августу 2026 года число ресторанов сократилось на 3,1 % (до 1,7 тыс.), а кафе — на 4 % (до 2,5 тыс.).

Чаще всего закрываются небольшие независимые кафе и рестораны среднего ценового сегмента. У них меньше резервов, сложнее договариваться с поставщиками и почти нет рычагов влияния на арендодателей. Как отмечает аналитик Freedom Global Владимир Чернов, такие заведения проигрывают конкуренцию дешёвым кафе и сервисам доставки от крупных сетей.

Небольшие кофейни и кафе нередко закрываются уже через несколько месяцев после старта. Более устойчиво чувствуют себя крупные сети и фастфуд: им помогают масштаб, автоматизация и строгий контроль расходов. К тому же именно они перетягивают часть клиентов, которые теперь экономят и выбирают более бюджетные варианты.

Давление со всех сторон

На отрасль давит сразу несколько факторов. Во‑первых, растут цены на продукты и усложняется логистика. Во‑вторых, остро стоит кадровый вопрос. Чтобы удержать поваров и официантов, приходится повышать зарплаты — а это съедает и без того скромную прибыль.

При этом переложить все расходы на гостей не получается: посетители стали экономить. Они реже заказывают дорогие блюда, алкоголь и десерты. В результате расходы растут быстрее, чем выручка.

Ещё одна нагрузка — налоги. С 2026 года для бизнеса на упрощёнке снижен максимальный порог годового дохода, позволяющий не платить НДС, до 20 млн рублей. Для общепита действует освобождение от НДС при двух условиях: не менее 70 % выручки должно приходиться на услуги питания, а средняя зарплата сотрудников — быть не ниже среднеотраслевой по региону. В 2026 году для части заведений требование по зарплате временно отменили, но с 2027 года оно снова станет обязательным. Значит, ресторанам придётся либо повышать зарплаты, либо платить НДС.

Экономия любой ценой

Чтобы выжить, заведения ищут способы сократить расходы. По словам Сергея Маликова, некоторые уменьшают порции, заменяют дорогие импортные продукты местными аналогами, стараясь сохранить вкус привычных блюд. Другие экономят на рекламе или поручают сотрудникам больше задач.

Резко сокращать штат или зарплаты опасно: на рынке дефицит кадров. Поэтому владельцы балансируют на тонкой грани: пытаются удержать персонал, не потерять гостей и при этом платить по счетам.

Главная опасность — цепная реакция. Если предприятия начнут задерживать расчёты с поставщиками, те могут потребовать от остальных клиентов полной предоплаты. Тогда даже устойчивым заведениям придётся заранее отдавать больше денег за закупки, а средств на повседневные расходы останется меньше. Проблемы одних участников рынка могут усилить кризис у других.

Что дальше

Прогноз на 2027 год остаётся тревожным. Многие заведения в 2026 году держались за счёт накопленных резервов, но эти деньги постепенно заканчиваются. Банк России повысил прогноз средней ключевой ставки на 2027 год до 12,5–13,5 %, а на 2028‑й — до 9–10 %. Это значит, что двузначные ставки сохранятся надолго.

Цены в заведениях, скорее всего, продолжат расти, но постепенно. Полностью переложить расходы на посетителей трудно: они могут приходить реже или выбирать более дешёвые блюда. Поэтому рестораны будут сокращать меню и отказываться от низкомаржинальных позиций.

Сергей Маликов считает, что отрасли поможет снижение ключевой ставки. Также полезен был бы временный запрет на блокировку операционных счетов за небольшие налоговые долги — чтобы у заведений оставались деньги для ежедневной работы.

Пока же общепит живёт в режиме постоянного выживания: каждый новый платёж — это попытка не стать следующим в списке закрытых.